A. PENDAHULUAN
Ikan
patin merupakan komoditas hasil budidaya perikanan yang pasarnya cukup
menjanjikan. Dalam kurun waktu dua tahun terakhir ini, permintaan ikan patin
meningkat dua kali lipat. Potensi pasar tersebut perlu dimanfaatkan dengan
lebih menggalakkan budidaya ikan patin di Indonesia yang potensi lahannya cukup
luas. Pasar ikan patin selama ini masih dikuasai Vietnam dengan ekspor dalam
bentuk fillet dan produk olahan berbasis surimi. Selain dipasarkan dalam
bentuk fillet, ikan patin sangat cocok untuk diolah menjadi berbagai
macam produk berbasis surimi yang trend pasarnya semakin meningkat. Agar
industri ikan patin dapat berkembang di Indonesia maka diperlukan dukungan dari
pemerintah, lembaga riset, dan swasta untuk mengembangkan sentra budidaya ikan
patin di suatu lokasi.
patin merupakan komoditas hasil budidaya perikanan yang pasarnya cukup
menjanjikan. Dalam kurun waktu dua tahun terakhir ini, permintaan ikan patin
meningkat dua kali lipat. Potensi pasar tersebut perlu dimanfaatkan dengan
lebih menggalakkan budidaya ikan patin di Indonesia yang potensi lahannya cukup
luas. Pasar ikan patin selama ini masih dikuasai Vietnam dengan ekspor dalam
bentuk fillet dan produk olahan berbasis surimi. Selain dipasarkan dalam
bentuk fillet, ikan patin sangat cocok untuk diolah menjadi berbagai
macam produk berbasis surimi yang trend pasarnya semakin meningkat. Agar
industri ikan patin dapat berkembang di Indonesia maka diperlukan dukungan dari
pemerintah, lembaga riset, dan swasta untuk mengembangkan sentra budidaya ikan
patin di suatu lokasi.
Ikan
patin atau yang dalam dunia perdagangan dikenal dengan catfish merupakan
komoditas baru dalam dunia perikanan. Ikan ini baru dipasarkan sebagai
komoditas hasil budidaya perikanan selama satu dasawarsa terakhir ini.
Sebelumnya masyarakat penggemar seafood jarang mengenalnya dibandingkan
dengan udang, ikan tuna, dan salmon. Namun sekarang ikan patin menjadi
komoditas yang sangat penting dan popular karena pasarnya berkembang dengan
pesat.
patin atau yang dalam dunia perdagangan dikenal dengan catfish merupakan
komoditas baru dalam dunia perikanan. Ikan ini baru dipasarkan sebagai
komoditas hasil budidaya perikanan selama satu dasawarsa terakhir ini.
Sebelumnya masyarakat penggemar seafood jarang mengenalnya dibandingkan
dengan udang, ikan tuna, dan salmon. Namun sekarang ikan patin menjadi
komoditas yang sangat penting dan popular karena pasarnya berkembang dengan
pesat.
Indonesia
juga mempunyai potensi untuk menjadi produsen dan eksportir ikan patin, namun
budidaya ikan patin baru berkembang di Jambi, Sumatera Selatan, Jawa Barat, dan
Kalimantan Barat. Salah satu jenis ikan patin Indonesia yang sangat prospektif
untuk dibudidayakan adalah ikan patin jambal yang dagingnya berwarna putih.
Ikan patin jenis ini sudah dibudidayakan di Jambi dengan target produksi pada
tahun 2007 sebesar 29 ton (Purnomo, 2007). Mengingat peluang pasar ikan patin
yang masih luas, maka budidaya ikan patin di Indonesia perlu lebih digalakkan
lagi, dengan memperhatikan berbagai isu di pasar global. Ikan patin menjadi
sangat popular karena budidayanya mudah, pertumbuhannya cepat, dan mudah
beradaptasi dengan berbagai lingkungan. Di samping itu, teknologi budidaya ikan
patin sudah berkembang dan dapat dilakukan dengan berbagai sistem yaitu dengan
karamba di sungai-sungai, waduk, kolam atau situ.
juga mempunyai potensi untuk menjadi produsen dan eksportir ikan patin, namun
budidaya ikan patin baru berkembang di Jambi, Sumatera Selatan, Jawa Barat, dan
Kalimantan Barat. Salah satu jenis ikan patin Indonesia yang sangat prospektif
untuk dibudidayakan adalah ikan patin jambal yang dagingnya berwarna putih.
Ikan patin jenis ini sudah dibudidayakan di Jambi dengan target produksi pada
tahun 2007 sebesar 29 ton (Purnomo, 2007). Mengingat peluang pasar ikan patin
yang masih luas, maka budidaya ikan patin di Indonesia perlu lebih digalakkan
lagi, dengan memperhatikan berbagai isu di pasar global. Ikan patin menjadi
sangat popular karena budidayanya mudah, pertumbuhannya cepat, dan mudah
beradaptasi dengan berbagai lingkungan. Di samping itu, teknologi budidaya ikan
patin sudah berkembang dan dapat dilakukan dengan berbagai sistem yaitu dengan
karamba di sungai-sungai, waduk, kolam atau situ.
Indonesia
juga memiliki peluang untuk memasarkan ikan patin dalam bentuk olahan.
Diversifikasi pengolahan ikan patin menjadi produk siap olah dan siap saji akan
meningkatkan nilai tambah yang cukup berarti karena pasarnya cukup terbuka,
sehingga permintaan produk ini meningkat secara berarti setiap tahunnya. Ikan
patin dapat dimanfaatkan secara menyeluruh mulai dari kepala, daging, sirip,
tulang, telur, isi perut, dan kulit. Sebagian besar ikan patin dipasarkan dalam
bentuk fillet beku dan produk olahan lainnya. Oleh karena sifatnya yang
mudah busuk, maka ikan patin dibekukan sehingga dapat didistribusikan ke
berbagai pasar.Selain itu, banyak ditemui bentuk olahan ikan patin berupa
bakso, nugget, kaki naga, siomay, kerupuk kulit ikan, dan lain-lain.
juga memiliki peluang untuk memasarkan ikan patin dalam bentuk olahan.
Diversifikasi pengolahan ikan patin menjadi produk siap olah dan siap saji akan
meningkatkan nilai tambah yang cukup berarti karena pasarnya cukup terbuka,
sehingga permintaan produk ini meningkat secara berarti setiap tahunnya. Ikan
patin dapat dimanfaatkan secara menyeluruh mulai dari kepala, daging, sirip,
tulang, telur, isi perut, dan kulit. Sebagian besar ikan patin dipasarkan dalam
bentuk fillet beku dan produk olahan lainnya. Oleh karena sifatnya yang
mudah busuk, maka ikan patin dibekukan sehingga dapat didistribusikan ke
berbagai pasar.Selain itu, banyak ditemui bentuk olahan ikan patin berupa
bakso, nugget, kaki naga, siomay, kerupuk kulit ikan, dan lain-lain.
B.
DASAR-DASAR PENGOLAHAN IKAN
DASAR-DASAR PENGOLAHAN IKAN
Seperti
kita ketahui ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (membusuk). Hanya
dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul
proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Karena itu agar ikan dan hasil
perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin, perlu dijaga
kondisinya. Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari
proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk
dijadikan sebagai bahan konsumsi. Usaha dalam melaksanakan pengolahan dapat
dilakukan dengan berbagai macam cara. Misalnya, ikan yang baru ditangkap dapat
dipertahankan kesegarannya dengan cara didinginkan atau dibekukan, atau dapat
pula diolah menjadi produk setengah jadi seperti dalam pembuatan ikan pindang
dan sebagainya.
kita ketahui ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (membusuk). Hanya
dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul
proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Karena itu agar ikan dan hasil
perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin, perlu dijaga
kondisinya. Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari
proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk
dijadikan sebagai bahan konsumsi. Usaha dalam melaksanakan pengolahan dapat
dilakukan dengan berbagai macam cara. Misalnya, ikan yang baru ditangkap dapat
dipertahankan kesegarannya dengan cara didinginkan atau dibekukan, atau dapat
pula diolah menjadi produk setengah jadi seperti dalam pembuatan ikan pindang
dan sebagainya.
Pada
mulanya, usaha-usaha dilakukan dalam pengolahan ikan dikerjakan secara
tradisional dengan memanfaatkan proses alami. Faktor alami yang banyak
dimanfaatkan berupa sinar matahari. Melalui jalan menjemur ikan di bawah terik
matahari, kandungan air yang ada dalam daging ikan akan berkurang sehingga ikan
menjadi kering dan awet.
mulanya, usaha-usaha dilakukan dalam pengolahan ikan dikerjakan secara
tradisional dengan memanfaatkan proses alami. Faktor alami yang banyak
dimanfaatkan berupa sinar matahari. Melalui jalan menjemur ikan di bawah terik
matahari, kandungan air yang ada dalam daging ikan akan berkurang sehingga ikan
menjadi kering dan awet.
Sejak
ilmu pengetahuan dan teknologi berkembang pesat seperti saat ini, usaha dalam
pengolahan ikan pun ikut berkembang dengan makin banyaknya peralatan mekanis
yang digunakan dalam proses pengolahan tersebut. Sehingga dengan peralatan yang
cukup modern, proses pengolahan menjadi lebih cepat, dapat memperbanyak
produksi akhir, serta mampu memperbaiki hasil olahan.
ilmu pengetahuan dan teknologi berkembang pesat seperti saat ini, usaha dalam
pengolahan ikan pun ikut berkembang dengan makin banyaknya peralatan mekanis
yang digunakan dalam proses pengolahan tersebut. Sehingga dengan peralatan yang
cukup modern, proses pengolahan menjadi lebih cepat, dapat memperbanyak
produksi akhir, serta mampu memperbaiki hasil olahan.
C. TUJUAN UTAMA PENGOLAHAN
Ikan
dan hasil perikanan lain merupakan bahan pangan yang mudah membusuk, proses
pengolahan yang dilakukan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas
zat-zat dan mikroorganisme perusak atau enzim-enzim yang dapat menyebabkan
kemunduran mutu ikan.
dan hasil perikanan lain merupakan bahan pangan yang mudah membusuk, proses
pengolahan yang dilakukan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas
zat-zat dan mikroorganisme perusak atau enzim-enzim yang dapat menyebabkan
kemunduran mutu ikan.
Prinsip
pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari pembusukan atau
kerusakan. Pembusukan terjadi akibat perubahan yang disebabkan oleh mikroorganisme
dan perubahan-perubahan lain yang sifatnya merugikan. Pengolahan juga bertujuan
untuk memperpanjang daya awet dan mendiversifikasikan produk olahan hasil
perikanan.
pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari pembusukan atau
kerusakan. Pembusukan terjadi akibat perubahan yang disebabkan oleh mikroorganisme
dan perubahan-perubahan lain yang sifatnya merugikan. Pengolahan juga bertujuan
untuk memperpanjang daya awet dan mendiversifikasikan produk olahan hasil
perikanan.
D. POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN PATIN
Dalam dunia perikanan dan
juga dunia jasa boga, ikan patin dikenal sebagai komoditi yang berprospek
cerah. Rasa dagingnya yang lezat dan gurih mengakibatkan harga jualnya tinggi.
Hal ini lebih dulu menarik minat dan perhatian para pengusaha restoran
dibandingkan para cerdik pandai untuk memberdayakan ikan asli perairan
Indonesia ini.
juga dunia jasa boga, ikan patin dikenal sebagai komoditi yang berprospek
cerah. Rasa dagingnya yang lezat dan gurih mengakibatkan harga jualnya tinggi.
Hal ini lebih dulu menarik minat dan perhatian para pengusaha restoran
dibandingkan para cerdik pandai untuk memberdayakan ikan asli perairan
Indonesia ini.
Selain rasa dagingnya yang
lezat, ikan patin memiliki beberapa kelebihan lain misalnya ukuran per individunya besar. Di alam, panjangnya bisa
mencapai 1,2 m.
Meskipun
ukuran maksimal tubuh ini tidak begitu menarik kalangan pengusaha karena harus
menyediakan piring dan meja raksasa, tetapi setidaknya hal ini dapat diasumsikan
bahwa ikan patin termasuk rakus terhadap makanan. Pada pembudidayaan, dalam
usia enam bulan ikan patin bisa mencapai panjang 35-40 cm. Ikan ini cukup responsive
terhadap pemberian makanan tambahan. Sebagai keluarga
Pangasidae,
ikan ini
tidak membutuhkan perairan yang mengalir untuk “membongsorkan” tubuhnya. Pada perairan
yang tidak mengalir dengan kandungan oksigen rendah pun sudah memenuhi syarat untuk membesarkan ikan ini.
lezat, ikan patin memiliki beberapa kelebihan lain misalnya ukuran per individunya besar. Di alam, panjangnya bisa
mencapai 1,2 m.
Meskipun
ukuran maksimal tubuh ini tidak begitu menarik kalangan pengusaha karena harus
menyediakan piring dan meja raksasa, tetapi setidaknya hal ini dapat diasumsikan
bahwa ikan patin termasuk rakus terhadap makanan. Pada pembudidayaan, dalam
usia enam bulan ikan patin bisa mencapai panjang 35-40 cm. Ikan ini cukup responsive
terhadap pemberian makanan tambahan. Sebagai keluarga
Pangasidae,
ikan ini
tidak membutuhkan perairan yang mengalir untuk “membongsorkan” tubuhnya. Pada perairan
yang tidak mengalir dengan kandungan oksigen rendah pun sudah memenuhi syarat untuk membesarkan ikan ini.
Ada anggapan bahwa
membudidayakan ikan patin masih dianggap sebagai kegiatan yang kurang atau
bahkan tidak menguntungkan, mengingat di beberapa perairan Sumatera dan Kalimantan ikan
ini masih dengan mudah ditemukan. Anggapan ini sungguh keliru karena
keberadaan ikan yang terkenal lezat
dagingnya tidak selamanya bisa dipertahankan di alam. Hal ini tentu saja masuk akal karena banyak
pihak merasa berkepentingan untuk memanfaatkan sumber daya alam, termasuk menggunakan untuk hal-hal
yang kontraproduktif, misalnya memanfaatkan salah satu sumber daya alam dengan tidak memperhatikan
sumber daya alarn yang lain. Dengan demikian, apabila suatu saat lingkungan
hidup patin terancam oleh pemanfaatan sumber daya alam yang kontraproduktif maka pembudidayaan patin merupakan
satu-satunya usaha untuk melestarikan dan mengoptimalkan sumber daya ikan patin.
membudidayakan ikan patin masih dianggap sebagai kegiatan yang kurang atau
bahkan tidak menguntungkan, mengingat di beberapa perairan Sumatera dan Kalimantan ikan
ini masih dengan mudah ditemukan. Anggapan ini sungguh keliru karena
keberadaan ikan yang terkenal lezat
dagingnya tidak selamanya bisa dipertahankan di alam. Hal ini tentu saja masuk akal karena banyak
pihak merasa berkepentingan untuk memanfaatkan sumber daya alam, termasuk menggunakan untuk hal-hal
yang kontraproduktif, misalnya memanfaatkan salah satu sumber daya alam dengan tidak memperhatikan
sumber daya alarn yang lain. Dengan demikian, apabila suatu saat lingkungan
hidup patin terancam oleh pemanfaatan sumber daya alam yang kontraproduktif maka pembudidayaan patin merupakan
satu-satunya usaha untuk melestarikan dan mengoptimalkan sumber daya ikan patin.
E. KLASIFIKASI
DAN MORFOLOGI
DAN MORFOLOGI
Klasifikasi ikan patin adalah sebagai
berikut:
berikut:
Ordo : Ostarioplaysi.
Subordo : Siluriodea.
Famili : Pangasidae.
Genus : Pangasius.
Spesies : Pangasius pangasius Ham.
Buch.
Buch.
Ikan patin memiliki badan memanjang
berwarna putih seperti perak dengan punggung berwarna kebiru-biruan. Panjang
tubuhnya bisa mencapai 120 cm, suatu ukuran yang cukup besar untuk ukuran ikan
air tawar domestik. Kepala patin relatif kecil dengan mulut terletak di ujung
kepala agak di sebelah bawah. Hal ini merupakan ciri khas golongan catfish.
Pada sudut mulutnya terdapat dua pasang kumis pendek yang berfungsi sebagai
peraba. Sirip punggung memiliki sebuah jari – jari keras yang berubah menjadi
patil yang bergerigi dan besar di sebelah belakangnya. Sementara itu, jari-jari
lunak sirip punggung terdapat enam atau tujuh buah. Pada punggungnya terdapat
sirip lemak yang berukuran kecil sekali. Adapun sirip ekornya membentuk cagak
dan bentuknya simetris. Ikan patin tidak memiliki sisik. Sirip duburnya
panjang, terdiri dari 30-33 jari-jari lunak, sedangkan sirip perutnya memiliki
enam jari-jari lunak. Sirip dada memiliki 12-13 jari-jari lunak dan sebuah
jari-jari keras yang berubah menjadi senjata yang dikenal sebagai patil.
berwarna putih seperti perak dengan punggung berwarna kebiru-biruan. Panjang
tubuhnya bisa mencapai 120 cm, suatu ukuran yang cukup besar untuk ukuran ikan
air tawar domestik. Kepala patin relatif kecil dengan mulut terletak di ujung
kepala agak di sebelah bawah. Hal ini merupakan ciri khas golongan catfish.
Pada sudut mulutnya terdapat dua pasang kumis pendek yang berfungsi sebagai
peraba. Sirip punggung memiliki sebuah jari – jari keras yang berubah menjadi
patil yang bergerigi dan besar di sebelah belakangnya. Sementara itu, jari-jari
lunak sirip punggung terdapat enam atau tujuh buah. Pada punggungnya terdapat
sirip lemak yang berukuran kecil sekali. Adapun sirip ekornya membentuk cagak
dan bentuknya simetris. Ikan patin tidak memiliki sisik. Sirip duburnya
panjang, terdiri dari 30-33 jari-jari lunak, sedangkan sirip perutnya memiliki
enam jari-jari lunak. Sirip dada memiliki 12-13 jari-jari lunak dan sebuah
jari-jari keras yang berubah menjadi senjata yang dikenal sebagai patil.
Ikan patin bersifat nokturnal
(melakukan aktivitas di malam hari) sebagaimana umumnya ikan catfish lainnya.
Selain itu, patin suka bersembunyi di dalam liang-liang di tepi sungai habitat
hidupnya.
(melakukan aktivitas di malam hari) sebagaimana umumnya ikan catfish lainnya.
Selain itu, patin suka bersembunyi di dalam liang-liang di tepi sungai habitat
hidupnya.
Hal yang membedakan patin dengan ikan catfish
pada umumnya yaitu sifat patin yang termasuk omnivora atau golongan ikan
pemakan segala. Di alam, makanan ikan ini antara lain ikan-ikan kecil lainnya,
cacing, detritus, serangga, biji-bijian, udang-udang kecil, dan moluska.
pada umumnya yaitu sifat patin yang termasuk omnivora atau golongan ikan
pemakan segala. Di alam, makanan ikan ini antara lain ikan-ikan kecil lainnya,
cacing, detritus, serangga, biji-bijian, udang-udang kecil, dan moluska.
Ikan patin termasuk ikan dasar. Hal
ini bisa dilihat dari bentuk mulutnya yang agak ke bawah. Habitatnya di
sungai-sungai besar dan muara-muara sungai yang tersebar di Indonesia, India,
dan Myanmar. Daging ikan patin sangat gurih dan lezat sehingga terkenal dan
sangat digemari oleh masyarakat. Di alam ikan ini dikumpulkan di tepi-tepi
sungai besar pada akhir musim penghujan atau sekitar bulan April sampai Mei.
Alat yang dipergunakan adalah seser yaitu semacam jala. yang diperegang dengan
sepasang bilah bambu. Pengoperasiannya dengan cara mendorong atau
menyeserkannya ke arah depan. Waktu penangkapannya menjelang fajar karena pada
saat itu anak-anak patin umumnya berenang bergerombol dan sesekali muncul ke
permukaan air untuk menghirup oksigen dari udara langsung. Kerabat dekat ikan
patin yang ada di Indonesia umumnya memiliki ciri -ciri keluarga Pangasidae pada
umumnya, yaitu bentuk badannya sedikit memipih, tidak bersisik atau sisiknya
halus sekali. Mulutnya kecil dengan 2-4 pasang sungut peraba. Terdapat patil
pada sirip punggung dan sirip dadanya. Sirip duburnya panjang dimulai dari
belakang dubur hingga sampai pangkal sirip ekor.
ini bisa dilihat dari bentuk mulutnya yang agak ke bawah. Habitatnya di
sungai-sungai besar dan muara-muara sungai yang tersebar di Indonesia, India,
dan Myanmar. Daging ikan patin sangat gurih dan lezat sehingga terkenal dan
sangat digemari oleh masyarakat. Di alam ikan ini dikumpulkan di tepi-tepi
sungai besar pada akhir musim penghujan atau sekitar bulan April sampai Mei.
Alat yang dipergunakan adalah seser yaitu semacam jala. yang diperegang dengan
sepasang bilah bambu. Pengoperasiannya dengan cara mendorong atau
menyeserkannya ke arah depan. Waktu penangkapannya menjelang fajar karena pada
saat itu anak-anak patin umumnya berenang bergerombol dan sesekali muncul ke
permukaan air untuk menghirup oksigen dari udara langsung. Kerabat dekat ikan
patin yang ada di Indonesia umumnya memiliki ciri -ciri keluarga Pangasidae pada
umumnya, yaitu bentuk badannya sedikit memipih, tidak bersisik atau sisiknya
halus sekali. Mulutnya kecil dengan 2-4 pasang sungut peraba. Terdapat patil
pada sirip punggung dan sirip dadanya. Sirip duburnya panjang dimulai dari
belakang dubur hingga sampai pangkal sirip ekor.
Kerabat patin di Indonesia terdapat
cukup banyak, diantaranya:
cukup banyak, diantaranya:
1.
Pangasius polyuranodo (ikan juaro)
Pangasius polyuranodo (ikan juaro)
Ikan ini dikenal juga dengan sebutan
ikan juaro. Tubuhnya berwarna putih seperti mutiara dengan punggung
kehitam-hitaman. Bentuk tubuh tinggi dengan sirip punggung memiliki tujuh
jari-jari lunak dan dua buah jari-jari keras yang salah satu diantaranya
menjadi senjata yang sangat ampuh berupa patil yang sangat kuat. Sirip lemak
pada punggungnya kecil sekali, sementara sirip ekornya bercagak simetris. Sirip
duburnva panjang dan memiliki 35-40 jari-jari lunak. Sirip perut memiliki enam
buah jari-jari lunak, sedangkan sirip dada memiliki 12-13 jari-jari lunak dan
sebuah jari-jari keras yang sangat kuat yang juga berfungsi sebagai patil. Di
dekat lubang hidungnya terdapat sungut peraba dari rahang atas yang berpangkal
di sudut mulut dan ujungnya sampai di pangkal sirip dada. Sungut peraba pada
rahang bawah pendek. Panjang tubuh dapat mencapai 50 cm, hidupnya di
sungai-sungai. Penyebarannya di Jawa, Sumatera, Kalimantan, dan Thailand.
ikan juaro. Tubuhnya berwarna putih seperti mutiara dengan punggung
kehitam-hitaman. Bentuk tubuh tinggi dengan sirip punggung memiliki tujuh
jari-jari lunak dan dua buah jari-jari keras yang salah satu diantaranya
menjadi senjata yang sangat ampuh berupa patil yang sangat kuat. Sirip lemak
pada punggungnya kecil sekali, sementara sirip ekornya bercagak simetris. Sirip
duburnva panjang dan memiliki 35-40 jari-jari lunak. Sirip perut memiliki enam
buah jari-jari lunak, sedangkan sirip dada memiliki 12-13 jari-jari lunak dan
sebuah jari-jari keras yang sangat kuat yang juga berfungsi sebagai patil. Di
dekat lubang hidungnya terdapat sungut peraba dari rahang atas yang berpangkal
di sudut mulut dan ujungnya sampai di pangkal sirip dada. Sungut peraba pada
rahang bawah pendek. Panjang tubuh dapat mencapai 50 cm, hidupnya di
sungai-sungai. Penyebarannya di Jawa, Sumatera, Kalimantan, dan Thailand.
2.
Pangasius macronema
Pangasius macronema
lkan ini memiliki sungut yang lebih
panjang daripada kepala. Gigi veromine terpisah-pisah, terdapat 37-45
sisir saring tipis pada lengkung insang pertama. Garis di tengah badan dan pada
perut jelas terpisah di awal sirip dada. Penyebaran ikan ini meliputi daerah
Jawa, Kalimantan, dan Indocina.
panjang daripada kepala. Gigi veromine terpisah-pisah, terdapat 37-45
sisir saring tipis pada lengkung insang pertama. Garis di tengah badan dan pada
perut jelas terpisah di awal sirip dada. Penyebaran ikan ini meliputi daerah
Jawa, Kalimantan, dan Indocina.
3.
Pangasius micronemus
Pangasius micronemus
lkan ini memiliki gigi veromine terpisah
atau bertemu di satu titik, matanya sangat besar (kira-kira seperempat panjang
kepala), moncong berbentuk segi, cuping rahang bawah memanjang daripada
membulat, tonjolan tulang lengan pada pangkal sirip dada sangat pendek. Sungut
rahang atas memanjang sampai pinggiran belakang mata atau melampauinya.
Terdapat 13-16 sisir saring pada lengkung insang pertama. lkan ini terdapat di
Kepulauan Sunda dan Thailand.
atau bertemu di satu titik, matanya sangat besar (kira-kira seperempat panjang
kepala), moncong berbentuk segi, cuping rahang bawah memanjang daripada
membulat, tonjolan tulang lengan pada pangkal sirip dada sangat pendek. Sungut
rahang atas memanjang sampai pinggiran belakang mata atau melampauinya.
Terdapat 13-16 sisir saring pada lengkung insang pertama. lkan ini terdapat di
Kepulauan Sunda dan Thailand.
4.
Pangasius nasutus
Pangasius nasutus
Moncong ikan ini berbentuk runcing
tajam dan sangat mencolok. Kumpulan gigi veromine lebarnya tiga kali
panjangnya. Matanya sangat kecil (enam kali lebih pendek daripada panjang
kepala) dan terletak di atas garis sudut mulut. Jumlah jari-jari sirip dubur
relatif sedikit. Ketika mulutnya tertutup, gigi-gigi rahang atas terlihat
semua. Penyebaran ikan ini di Sumatera, Kalimantan, dan Malaysia.
tajam dan sangat mencolok. Kumpulan gigi veromine lebarnya tiga kali
panjangnya. Matanya sangat kecil (enam kali lebih pendek daripada panjang
kepala) dan terletak di atas garis sudut mulut. Jumlah jari-jari sirip dubur
relatif sedikit. Ketika mulutnya tertutup, gigi-gigi rahang atas terlihat
semua. Penyebaran ikan ini di Sumatera, Kalimantan, dan Malaysia.
5.
Pangasius nieuwenhuisii
Pangasius nieuwenhuisii
Gigi veromine dan palatine bersatu
dalam bidang lebar. Tonjolan tulang lengan pada pangkal sirip dada memanjang
sampai dua per tiga atau tiga per empat jaraknya dari ujung sirip dada.
Moncongnya meruncing. Penyebaran ikan ini di Kalimantan Timur.
dalam bidang lebar. Tonjolan tulang lengan pada pangkal sirip dada memanjang
sampai dua per tiga atau tiga per empat jaraknya dari ujung sirip dada.
Moncongnya meruncing. Penyebaran ikan ini di Kalimantan Timur.
F.
KARAKTERISTIK IKAN PATIN
KARAKTERISTIK IKAN PATIN
1.
Komposisi Gizi
Komposisi Gizi
Ikan Patin memiliki manfaat sebagai
sumber penyediaan protein hewani dan sebagai ikan hias. Ikan patin (Pangasius
sp.) merupakan bahan pangan dengan kandungan protein tinggi. Kandungan
protein ikan patin pada 159 gr fillet ikan patin adalah sebesar 24,7 gr
(Anonymous., 2010). Nilai protein daging patin juga tergolong tinggi, mencapai
14,53%, kandungan gizi lainnya adalah lemak 1,03%, abu 0,74%, dan air 82,22%
(sumber: Trilaksani et al. 1999). Berat ikan setelah disiangi sebesar
79,7% dari berat awalnya, sedangkan fillet yang diperoleh dari bobot
ikan seberat 1-2 kg mencapai 61,7%. Dari data tersebut maka ikan patin dapat
disubtitusikan sebagai sumber protein dalam berbagai makanan atau jajanan.
sumber penyediaan protein hewani dan sebagai ikan hias. Ikan patin (Pangasius
sp.) merupakan bahan pangan dengan kandungan protein tinggi. Kandungan
protein ikan patin pada 159 gr fillet ikan patin adalah sebesar 24,7 gr
(Anonymous., 2010). Nilai protein daging patin juga tergolong tinggi, mencapai
14,53%, kandungan gizi lainnya adalah lemak 1,03%, abu 0,74%, dan air 82,22%
(sumber: Trilaksani et al. 1999). Berat ikan setelah disiangi sebesar
79,7% dari berat awalnya, sedangkan fillet yang diperoleh dari bobot
ikan seberat 1-2 kg mencapai 61,7%. Dari data tersebut maka ikan patin dapat
disubtitusikan sebagai sumber protein dalam berbagai makanan atau jajanan.
2.
Kandungan Gizi
Kandungan Gizi
Bagian ikan yang paling banyak
dimanfaatkan adalah daging sebagai bahan makanan. Namun bukan berarti bagian
tubuh ikan yang lain seperti kepala, tulang, kulit, dan organ dalam tidak
memiliki nilai gizi dan nilai ekonomis. Bagian tubuh ikan selain daging masih
dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Kulit ikan dapat dimanfaatkan menjadi
kerupuk ikan. Tulang ikan dapat dibuat menjadi nugget ataupun tepung tulang
ikan. Bagian jeroan dapat dibuat menjadi tepung ikan yang nantinya dapat
dipergunakan sebagai pakan ikan.
dimanfaatkan adalah daging sebagai bahan makanan. Namun bukan berarti bagian
tubuh ikan yang lain seperti kepala, tulang, kulit, dan organ dalam tidak
memiliki nilai gizi dan nilai ekonomis. Bagian tubuh ikan selain daging masih
dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Kulit ikan dapat dimanfaatkan menjadi
kerupuk ikan. Tulang ikan dapat dibuat menjadi nugget ataupun tepung tulang
ikan. Bagian jeroan dapat dibuat menjadi tepung ikan yang nantinya dapat
dipergunakan sebagai pakan ikan.
Daging ikan patin dapat dipergunakan
untuk banyak jenis olahan, diantaranya bakso ikan, siomay ikan, bola-bola ikan,
bakso tahu ikan, empek-empek, dan sosis ikan. Selain itu, produk pengolahan
juga telah dihasilkan dari tulang ikan dan kulit, yaitu sebagai nugget tulang
ikan dan kerupuk kulit ikan patin.
untuk banyak jenis olahan, diantaranya bakso ikan, siomay ikan, bola-bola ikan,
bakso tahu ikan, empek-empek, dan sosis ikan. Selain itu, produk pengolahan
juga telah dihasilkan dari tulang ikan dan kulit, yaitu sebagai nugget tulang
ikan dan kerupuk kulit ikan patin.
Rasa daging ikan patin lezat dan gurih
sehingga digemari oleh masyarakat. Daging ikan patin memiliki kandungan kalori
dan protein yang cukup tinggi. Ikan patin dinilai lebih aman untuk kesehatan
karena kadar kolesterolnya rendah dibandingkan dengan daging ternak. Daging
ikan patin tebal dan tidak banyak duri, dari berat ikan rendemennya dapat
mencapai sekitar 60%. (Anonim 2009).
sehingga digemari oleh masyarakat. Daging ikan patin memiliki kandungan kalori
dan protein yang cukup tinggi. Ikan patin dinilai lebih aman untuk kesehatan
karena kadar kolesterolnya rendah dibandingkan dengan daging ternak. Daging
ikan patin tebal dan tidak banyak duri, dari berat ikan rendemennya dapat
mencapai sekitar 60%. (Anonim 2009).
Limbah fillet ikan patin
merupakan limbah yang berupa kulit, kepala, tulang, isi perut, serta belly. Apabila
limbah ini tidak segera ditangani, maka tidak tertutup kemungkinan akan
menyebabkan terjadinya pembusukan sehingga dapat menimbulkan bau serta
pencemaran lingkungan yang cukup serius. Limbah ini nilainya sangat rendah
namun jika dimanfaatkan secara optimal akan memberikan nilai tambah yang cukup
berarti. Limbah ikan patin dapat diolah sebagai bahan pangan, tepung ikan,
bahan untuk farmasi, atau pupuk.
merupakan limbah yang berupa kulit, kepala, tulang, isi perut, serta belly. Apabila
limbah ini tidak segera ditangani, maka tidak tertutup kemungkinan akan
menyebabkan terjadinya pembusukan sehingga dapat menimbulkan bau serta
pencemaran lingkungan yang cukup serius. Limbah ini nilainya sangat rendah
namun jika dimanfaatkan secara optimal akan memberikan nilai tambah yang cukup
berarti. Limbah ikan patin dapat diolah sebagai bahan pangan, tepung ikan,
bahan untuk farmasi, atau pupuk.
G.
PENANGANAN PASCAPANEN
PENANGANAN PASCAPANEN
Ikan patin biasanya dijual dalam
keadaan hidup, sehingga pemanenan harus dilakukan secara hati-hati agar tidak
banyak ikan yang menggelepar, dan mengurangi resiko kemungkinan terjadinya
luka. Pemanenan ikan dapat dilakukan dengan cara mengeringkan kolam kemudian
menjaring dan menangkapnya. Ikan patin yang dipelihara di Keramba Jaring Apung
(KJA) dipanen dengan cara mengangkat KJA dari air kemudian mengeluarkan ikan
dari jaring. Bila ikan akan dijual dalam keadaan hidup maka ikan tersebut harus
segera dikemas dengan menggunakan wadah atau tangki. Transportasi ikan patin
biasanya dilakukan dengan menggunakan sistem pengangkutan terbuka. Sistem ini
dilakukan karena waktu pengangkutan ikan patin tidak lama, yaitu dari kolam ke
pengumpul atau dari pengumpul ke pasar. Faktor yang harus diperhatikan selama
pengangkutan adalah kandungan oksigen terlarut. Oksigen terlarut sangat
dipengaruhi oleh suhu, kepadatan ikan, dan tingkat aktivitas ikan (Shoemaker,
1991). Suhu media/air yang digunakan untuk mengangkut ikan harus cukup rendah,
yaitu berkisar antara 18–20°C. Hal ini untuk memperlambat respirasi dan metabolisme
ikan, serta aktivitas ikan selama transportasi. Pengangkutan ikan yang terlalu
padat akan mempercepat penurunan oksigen terlarut, peningkatan suhu, serta
metabolit ikan lainnya. Namun pada dasarnya ikan patin merupakan ikan yang daya
tahannya cukup tinggi, sehingga mudah untuk diangkut hidup.
keadaan hidup, sehingga pemanenan harus dilakukan secara hati-hati agar tidak
banyak ikan yang menggelepar, dan mengurangi resiko kemungkinan terjadinya
luka. Pemanenan ikan dapat dilakukan dengan cara mengeringkan kolam kemudian
menjaring dan menangkapnya. Ikan patin yang dipelihara di Keramba Jaring Apung
(KJA) dipanen dengan cara mengangkat KJA dari air kemudian mengeluarkan ikan
dari jaring. Bila ikan akan dijual dalam keadaan hidup maka ikan tersebut harus
segera dikemas dengan menggunakan wadah atau tangki. Transportasi ikan patin
biasanya dilakukan dengan menggunakan sistem pengangkutan terbuka. Sistem ini
dilakukan karena waktu pengangkutan ikan patin tidak lama, yaitu dari kolam ke
pengumpul atau dari pengumpul ke pasar. Faktor yang harus diperhatikan selama
pengangkutan adalah kandungan oksigen terlarut. Oksigen terlarut sangat
dipengaruhi oleh suhu, kepadatan ikan, dan tingkat aktivitas ikan (Shoemaker,
1991). Suhu media/air yang digunakan untuk mengangkut ikan harus cukup rendah,
yaitu berkisar antara 18–20°C. Hal ini untuk memperlambat respirasi dan metabolisme
ikan, serta aktivitas ikan selama transportasi. Pengangkutan ikan yang terlalu
padat akan mempercepat penurunan oksigen terlarut, peningkatan suhu, serta
metabolit ikan lainnya. Namun pada dasarnya ikan patin merupakan ikan yang daya
tahannya cukup tinggi, sehingga mudah untuk diangkut hidup.
Ikan patin sebagai bahan baku olahan
daging patin termasuk jenis pangan yang mudah rusak, maka proses penyimpanan
dengan suhu rendah merupakan cara yang paling tepat. Alasannya ikan akan segera
diolah maka penyimpanan dengan cara dingin sudah cukup.
daging patin termasuk jenis pangan yang mudah rusak, maka proses penyimpanan
dengan suhu rendah merupakan cara yang paling tepat. Alasannya ikan akan segera
diolah maka penyimpanan dengan cara dingin sudah cukup.
Kesegaran ikan patin sebagai bahan
baku utama perlu dijaga dengan cara menggunakan pola penanganan rantai dingin.
Ikan patin jika disimpan pada suhu 0°C dapat bertahan sampai 16 hari, pada suhu
10°C sampai enam hari dan pada suhu 20°C dapat bertahan sampai dua hari.
baku utama perlu dijaga dengan cara menggunakan pola penanganan rantai dingin.
Ikan patin jika disimpan pada suhu 0°C dapat bertahan sampai 16 hari, pada suhu
10°C sampai enam hari dan pada suhu 20°C dapat bertahan sampai dua hari.
Untuk mempertahankan mutu ikan agar
tetap segar paling mudah dan murah dengan menggunakan es, adapun wadah yang
digunakan dapat menggunakan tong, oblong, drum, atau cold box.
tetap segar paling mudah dan murah dengan menggunakan es, adapun wadah yang
digunakan dapat menggunakan tong, oblong, drum, atau cold box.
Untuk mendapatkan hasil produk yang
mempunyai kesegaran yang baik, perlu diperhatikan beberapa hal pada pengerjaan
pengesan, antara lain:
mempunyai kesegaran yang baik, perlu diperhatikan beberapa hal pada pengerjaan
pengesan, antara lain:
a.
Banyaknya es yang digunakan
Banyaknya es yang digunakan
Jumlah es yang diberikan harus
sebanding dengan jumlah ikan yang ada. Karena jika jumlah es lebih sedikit,
maka es tersebut tidak mampu menurunkan suhu ikan hingga maksimal. Pada
prinsipnya es yang digunakan harus mampu menurunkan suhu ikan hingga 0°C.
penurunan suhu terlalu rendah dapat menyebabkan terjadinya proses pembekuan
lambat yang justru menurunkan mutu ikan. Perbandingan yang paling ideal antara
es dengan ikan adalah 1:1, dan keadaan tersebut harus selalu dijaga.
sebanding dengan jumlah ikan yang ada. Karena jika jumlah es lebih sedikit,
maka es tersebut tidak mampu menurunkan suhu ikan hingga maksimal. Pada
prinsipnya es yang digunakan harus mampu menurunkan suhu ikan hingga 0°C.
penurunan suhu terlalu rendah dapat menyebabkan terjadinya proses pembekuan
lambat yang justru menurunkan mutu ikan. Perbandingan yang paling ideal antara
es dengan ikan adalah 1:1, dan keadaan tersebut harus selalu dijaga.
b.
Lamanya pemberian es
Lamanya pemberian es
Lamanya pemberian es tergantung dari
waktu yang digunakan untuk menyimpan atau menempatkan patin tersebut di dalam
wadah. Karena es akan terus mencair sehingga perhitungan waktu, wadah yang
digunakan, suhu udara sekelilingnya perlu diperhitungkan. Itu semua akan
berpengaruh pada kebutuhan jumlah es yang harus disediakan.
waktu yang digunakan untuk menyimpan atau menempatkan patin tersebut di dalam
wadah. Karena es akan terus mencair sehingga perhitungan waktu, wadah yang
digunakan, suhu udara sekelilingnya perlu diperhitungkan. Itu semua akan
berpengaruh pada kebutuhan jumlah es yang harus disediakan.
c.
Cara menambahkan es
Cara menambahkan es
Penggunaan es dalam bentuk bongkahan,
balok, pecahan, curah, semuanya dapat dianjurkan. Bentuk es curah lebih efektif
dalam mendinginkan daripada bentuk es balok karena lebih luas permukaannya,
sehingga lebih cepat mencair. Apabila ikan yang akan didinginkan banyak, perlu dilakukan
pelapisan selang-seling antara ikan dan es.
balok, pecahan, curah, semuanya dapat dianjurkan. Bentuk es curah lebih efektif
dalam mendinginkan daripada bentuk es balok karena lebih luas permukaannya,
sehingga lebih cepat mencair. Apabila ikan yang akan didinginkan banyak, perlu dilakukan
pelapisan selang-seling antara ikan dan es.
d. Ukuran tempat/wadah yang digunakan
e. Tempat yang dipergunakan juga ikut
mempengaruhi kecepatan es mencair.Tempat yang berukuran kecil, es akan lebih
cepat mencair. Tempat yang memiliki sifat insulator tinggi akan lebih
menghambat mencairnya es.
mempengaruhi kecepatan es mencair.Tempat yang berukuran kecil, es akan lebih
cepat mencair. Tempat yang memiliki sifat insulator tinggi akan lebih
menghambat mencairnya es.
H.
PREPARASI
PREPARASI
Ikan patin biasanya diolah dari ikan
yang masih hidup, sehingga kesegaran dan mutu hasil olahan sangat baik apabila
proses pembekuannya dilakukan secara cepat. Akan tetapi perlu diperhatikan
bahwa dalam industri pengolahan ikan patin untuk tujuan ekspor, terutama ekspor
ke Uni Eropa, penerapan GMP, SSOP, serta HACCP harus dilakukan untuk memberikan
jaminan mutu dan keamanan pangan.
yang masih hidup, sehingga kesegaran dan mutu hasil olahan sangat baik apabila
proses pembekuannya dilakukan secara cepat. Akan tetapi perlu diperhatikan
bahwa dalam industri pengolahan ikan patin untuk tujuan ekspor, terutama ekspor
ke Uni Eropa, penerapan GMP, SSOP, serta HACCP harus dilakukan untuk memberikan
jaminan mutu dan keamanan pangan.
Ikan patin yang akan diolah dimatikan
terlebih dahulu dengan cara memasukkannya ke dalam es sehingga pada saat ikan
mati, darah akan terkonsentrasi di sepanjang tulang belakang ikan patin.
Mematikan ikan patin dengan cara memukul bagian kepala akan menyebabkan daging
olahan ikan patin berlumur darah dan berpengaruh pada warna produk yang
dihasilkan. Ikan patin kemudian diproses lebih lanjut sesuai dengan disposisi
produk yang diinginkan. Untuk produk ikan patin potong kepala, segera setelah
dimatikan, ikan tersebut dipotong bagian kepala dan ekornya, lalu isi perutnya
dikeluarkan dan kemudian dicuci untuk menghilangkan darah serta kotoran
lainnya.
terlebih dahulu dengan cara memasukkannya ke dalam es sehingga pada saat ikan
mati, darah akan terkonsentrasi di sepanjang tulang belakang ikan patin.
Mematikan ikan patin dengan cara memukul bagian kepala akan menyebabkan daging
olahan ikan patin berlumur darah dan berpengaruh pada warna produk yang
dihasilkan. Ikan patin kemudian diproses lebih lanjut sesuai dengan disposisi
produk yang diinginkan. Untuk produk ikan patin potong kepala, segera setelah
dimatikan, ikan tersebut dipotong bagian kepala dan ekornya, lalu isi perutnya
dikeluarkan dan kemudian dicuci untuk menghilangkan darah serta kotoran
lainnya.
Ikan patin yang digunakan sebagai
bahan baku harus memiliki tingkat kesegaran yang tinggi sehingga produk olahan
ikan patin yang dihasilkan memiliki mutu yang lebih baik. Mutu produk yang
dihasilkan tergantung dari bahan baku maupun proses pengolahan yang dilakukan.
bahan baku harus memiliki tingkat kesegaran yang tinggi sehingga produk olahan
ikan patin yang dihasilkan memiliki mutu yang lebih baik. Mutu produk yang
dihasilkan tergantung dari bahan baku maupun proses pengolahan yang dilakukan.
Ikan yang baik adalah ikan yang masih
segar. Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan
hidup, baik rupa, bau, rasa, maupun teksturnya. Dengan kata lain, ikan segar
adalah: 1. Ikan yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan
maupun pengolahan lebih lanjut. 2. Ikan yang belum mengalami perubahan fisika
maupun kimia atau yang masih mempunyai sifat sama ketika ditangkap.
segar. Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan
hidup, baik rupa, bau, rasa, maupun teksturnya. Dengan kata lain, ikan segar
adalah: 1. Ikan yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan
maupun pengolahan lebih lanjut. 2. Ikan yang belum mengalami perubahan fisika
maupun kimia atau yang masih mempunyai sifat sama ketika ditangkap.
Ikan segar dapat diperoleh jika
penanganan dan sanitasi yang baik, semakin lama ikan dibiarkan setelah
ditangkap tanpa penanganan yang baik akan menurunkan kesegarannya.
penanganan dan sanitasi yang baik, semakin lama ikan dibiarkan setelah
ditangkap tanpa penanganan yang baik akan menurunkan kesegarannya.
Kesegaran adalah tolak ukur untuk
membedakan ikan yang kualitasnya baik dan tidak. Berdasarkan kesegarannya, ikan
dapat digolongkan menjadi empat kelas mutu, yaitu ikan yang tingkat
kesegarannya sangat baik sekali (prima), ikan yang kesegarannya baik (advanced),
ikan yang kesegarannya mundur (sedang), ikan yang sudah tidak segar lagi
(busuk).
membedakan ikan yang kualitasnya baik dan tidak. Berdasarkan kesegarannya, ikan
dapat digolongkan menjadi empat kelas mutu, yaitu ikan yang tingkat
kesegarannya sangat baik sekali (prima), ikan yang kesegarannya baik (advanced),
ikan yang kesegarannya mundur (sedang), ikan yang sudah tidak segar lagi
(busuk).
Parameter untuk menentukan kesegaran
ikan terdiri atas faktor-faktor fisikawi, sensoris/organoleptik/kimiawi, dan
mikrobiologi. Kesegaran ikan dapat dilihat dengan metode yang sederhana dan
lebih mudah dibandingkan dengan metode lainnya dengan melihat kondisi fisik,
yaitu sebagai berikut :
ikan terdiri atas faktor-faktor fisikawi, sensoris/organoleptik/kimiawi, dan
mikrobiologi. Kesegaran ikan dapat dilihat dengan metode yang sederhana dan
lebih mudah dibandingkan dengan metode lainnya dengan melihat kondisi fisik,
yaitu sebagai berikut :
1. Kenampakan Luar
Ikan yang masih segar mempunyai
penampakan cerah dan tidak suram. Keadaan itu dikarenakan belum banyak perubahan
biokimia yang terjadi.metabolisme dalam tubuh ikan masih berjalan sempurna.
Pada ikan tidak ditemukan tanda-tanda perubahan warna, tetapi secara berangsur
warna makin suram, karena timbulnya lender sebagai akibat berlangsungnya proses
biokimiawi lebih lanjut dan berkembangnya mikrobia.
penampakan cerah dan tidak suram. Keadaan itu dikarenakan belum banyak perubahan
biokimia yang terjadi.metabolisme dalam tubuh ikan masih berjalan sempurna.
Pada ikan tidak ditemukan tanda-tanda perubahan warna, tetapi secara berangsur
warna makin suram, karena timbulnya lender sebagai akibat berlangsungnya proses
biokimiawi lebih lanjut dan berkembangnya mikrobia.
2. Lenturan Daging Ikan
Daging ikan segar cukup lentur jika
dibengkokkan dan segera akan kembali ke bentuknya semula apabila dilepaskan.
Kelenturan itu dikarenakan belum terputusnya jaringan pengikat pada daging,
sedangkan pada ikan busuk jaringan pengikat banyak mengalami kerusakan dan
dinding selnya banyak yang rusak sehingga daging ikan kehilangan kelenturan.
dibengkokkan dan segera akan kembali ke bentuknya semula apabila dilepaskan.
Kelenturan itu dikarenakan belum terputusnya jaringan pengikat pada daging,
sedangkan pada ikan busuk jaringan pengikat banyak mengalami kerusakan dan
dinding selnya banyak yang rusak sehingga daging ikan kehilangan kelenturan.
3. Keadaan Mata
Parameter ini merupakan yang paling
mudah untuk dilihat. Perubahan kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan yang
nyata pada kecerahan matanya.
mudah untuk dilihat. Perubahan kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan yang
nyata pada kecerahan matanya.
4. Keadaan Daging
Kualitas ikan ditentukan oleh
dagingnya. Ikan yang masih segar, berdaging kenyal, jika ditekan telunjuk
ataupun ibu jari maka bekasnya akan segera kembali. Daging ikan yang belum kehilangan
cairan daging kelihatan basah dan pada permukaan tubuh belum terdapat lender
yang menyebabkan kenampakan ikan menjadi suram/kusam dan tidak menarik. Setelah
ikan mati, beberapa jam kemudian daging ikan menjadi kaku. Karena kerusakan
pada jaringan dagingnya, maka makin lama kesegarannya akan hilang, timbul
cairan sebagai tetes-tetes air yang mengalir keluar, dan daging kehilangan
kekenyalan tekstur.
dagingnya. Ikan yang masih segar, berdaging kenyal, jika ditekan telunjuk
ataupun ibu jari maka bekasnya akan segera kembali. Daging ikan yang belum kehilangan
cairan daging kelihatan basah dan pada permukaan tubuh belum terdapat lender
yang menyebabkan kenampakan ikan menjadi suram/kusam dan tidak menarik. Setelah
ikan mati, beberapa jam kemudian daging ikan menjadi kaku. Karena kerusakan
pada jaringan dagingnya, maka makin lama kesegarannya akan hilang, timbul
cairan sebagai tetes-tetes air yang mengalir keluar, dan daging kehilangan
kekenyalan tekstur.
5. Keadaan Insang dan Sisik
Warna insang dapat dikatakan sebagai
indikator, apakah ikan masih segar atau tidak. Ikan yang masih segar berwarna
merah cerah, sedangkan ikan yang tidak segar berwarna cokelat gelap. Insang
ikan merupakan pusat darah mengambil oksigen dari dalam air. Ikan yang mati
mengakibatkan peredaran darah terhenti, bahkan sebaliknya dapat teroksidasi
sehingga warnanya berubah menjadi merah gelap. Sisik ikan dapat menjadi
parameter kesegaran ikan, untuk ikan bersisik jika sisiknya masih melekat kuat,
tidak mudah dilepaskan dari tubuhnya berarti ikan tersebut masih segar.
indikator, apakah ikan masih segar atau tidak. Ikan yang masih segar berwarna
merah cerah, sedangkan ikan yang tidak segar berwarna cokelat gelap. Insang
ikan merupakan pusat darah mengambil oksigen dari dalam air. Ikan yang mati
mengakibatkan peredaran darah terhenti, bahkan sebaliknya dapat teroksidasi
sehingga warnanya berubah menjadi merah gelap. Sisik ikan dapat menjadi
parameter kesegaran ikan, untuk ikan bersisik jika sisiknya masih melekat kuat,
tidak mudah dilepaskan dari tubuhnya berarti ikan tersebut masih segar.
I.
ANEKA OLAHAN IKAN PATIN
ANEKA OLAHAN IKAN PATIN
Ikan patin dapat dimanfaatkan secara
menyeluruh mulai dari kepala, daging, sirip, tulang, telur, isi perut, dan
kulit. Sebagian besar ikan patin dipasarkan dalam bentuk fillet beku dan
produk olahan lainnya. Oleh karena sifatnya yang mudah busuk, maka ikan patin
dibekukan sehingga dapat didistribusikan ke berbagai pasar.
menyeluruh mulai dari kepala, daging, sirip, tulang, telur, isi perut, dan
kulit. Sebagian besar ikan patin dipasarkan dalam bentuk fillet beku dan
produk olahan lainnya. Oleh karena sifatnya yang mudah busuk, maka ikan patin
dibekukan sehingga dapat didistribusikan ke berbagai pasar.
Ikan patin yang nantinya akan diolah
tidak semata-mata diambil dagingnya untuk diolah menjadi produk. Keseluruhan
bagian dari ikan patin akan diupayakan untuk dapat diolah menjadi produk yang
memiliki nilai jual, sehingga dapat meningkatkan margin usaha yang didapat.
tidak semata-mata diambil dagingnya untuk diolah menjadi produk. Keseluruhan
bagian dari ikan patin akan diupayakan untuk dapat diolah menjadi produk yang
memiliki nilai jual, sehingga dapat meningkatkan margin usaha yang didapat.
1. Fillet Ikan Patin
Peralatan yang digunakan pada
pembuatan fillet ikan patin antara lain adalah pisau, talenan, baskom,
plastik HDPE, nampan, freezer, sarung tangan plastik, masker, timbangan,
sealler, cool box, discating set, pinset, kain lap dan label.
Langkah-langkah pembuatan fillet ikan patin adalah sebagai berikut:
pembuatan fillet ikan patin antara lain adalah pisau, talenan, baskom,
plastik HDPE, nampan, freezer, sarung tangan plastik, masker, timbangan,
sealler, cool box, discating set, pinset, kain lap dan label.
Langkah-langkah pembuatan fillet ikan patin adalah sebagai berikut:
a.
Mematikan
ikan dengan cara memasukkan ikan ke dalam es sehingga pada saat ikan mati,
darah akan terkonsentrasi di sepanjang tulang belakang ikan patin.
Mematikan
ikan dengan cara memasukkan ikan ke dalam es sehingga pada saat ikan mati,
darah akan terkonsentrasi di sepanjang tulang belakang ikan patin.
b.
Mematikan
ikan dengan cara menusuk dibagian medula oblongata dengan maksud agar
ikan mati lebih cepat.
Mematikan
ikan dengan cara menusuk dibagian medula oblongata dengan maksud agar
ikan mati lebih cepat.
c.
Lakukan
penimbangan untuk mengetahui berat bahan baku yang digunakan untuk perhitungan
randemen.
Lakukan
penimbangan untuk mengetahui berat bahan baku yang digunakan untuk perhitungan
randemen.
d.
Memotong
pangkal ekor untuk membuang darah ikan patin.
Memotong
pangkal ekor untuk membuang darah ikan patin.
e.
Mencuci
ikan yang telah dipotong bagian ekornya dengan menggunakan air dingin untuk
membuang sisa-sisa darah hasil pemotongan ekor.
Mencuci
ikan yang telah dipotong bagian ekornya dengan menggunakan air dingin untuk
membuang sisa-sisa darah hasil pemotongan ekor.
f.
Membuat
fillet dengan membelah bagian ujung ekor bagian bawah hingga bagian
kepala sehingga daging terlepas dari tulang dan kepala.
Membuat
fillet dengan membelah bagian ujung ekor bagian bawah hingga bagian
kepala sehingga daging terlepas dari tulang dan kepala.
g.
Fillet
dibuang kulitnya
dengan cara menarik kulit secara perlahan-lahan sambil menekan bagian daging di
bawah kulit.
Fillet
dibuang kulitnya
dengan cara menarik kulit secara perlahan-lahan sambil menekan bagian daging di
bawah kulit.
h.
Bersihkan
sisa-sisa tulang yang masih melekat pada fillet dengan cara menarik
dengan menggunakan pinset, buang juga sirip yang masih menempel pada daging
dengan menggunkan disceting set.
Bersihkan
sisa-sisa tulang yang masih melekat pada fillet dengan cara menarik
dengan menggunakan pinset, buang juga sirip yang masih menempel pada daging
dengan menggunkan disceting set.
i.
Mencuci
fillet yang telah selesai dengan menggunakan air dingin sehingga tidak
ada sisa-sisa darah yang menempel.
Mencuci
fillet yang telah selesai dengan menggunakan air dingin sehingga tidak
ada sisa-sisa darah yang menempel.
j.
Menimbang
fillet yang telah dicuci untuk menghitung randemen fillet yang
dihasilkan dan menentukan berat fillet yang akan dijual.
Menimbang
fillet yang telah dicuci untuk menghitung randemen fillet yang
dihasilkan dan menentukan berat fillet yang akan dijual.
k.
Melakukan
packing dengan cara memasukkan fillet ke dalam plastik HDPE
(plastik tahan suhu rendah) kemudian tutup rapat menggunakan sealler.
Melakukan
packing dengan cara memasukkan fillet ke dalam plastik HDPE
(plastik tahan suhu rendah) kemudian tutup rapat menggunakan sealler.
l.
Menyusun
fillet yang telah dikemas ke dalam nampan pembekuan.
Menyusun
fillet yang telah dikemas ke dalam nampan pembekuan.
m. Membekukan fillet yang telah
dimasukkan ke nampan pembekuan dengan menggunakan freezer pada suhu -18ºC
dimasukkan ke nampan pembekuan dengan menggunakan freezer pada suhu -18ºC
2. Bakso Ikan Patin / Fish Ball
Bakso adalah produk daging giling yang
bersifat kenyal, bakso ini dapat dibuat dari berbagai jenis ikan. Bakso daging
ikan diharapkan dapat menggantikan kedudukan bakso daging sapi mengingat
masyarakat kita menyukai otak-otak dan siomay yang mempunyai sifat sama dengan
bakso yaitu produk daging giling, digarami diberi bumbu-bumbu dan dicetak
menurut selera masing-masing (Tazwir, 1992). Bakso ikan patin merupakan produk
olahan yang berbentuk bulat dengan ukuran sedang atau sesuai selera. Cara
penyajian dapat dimasak dengan kuah, digoreng atau sebagai campuran sayur.
bersifat kenyal, bakso ini dapat dibuat dari berbagai jenis ikan. Bakso daging
ikan diharapkan dapat menggantikan kedudukan bakso daging sapi mengingat
masyarakat kita menyukai otak-otak dan siomay yang mempunyai sifat sama dengan
bakso yaitu produk daging giling, digarami diberi bumbu-bumbu dan dicetak
menurut selera masing-masing (Tazwir, 1992). Bakso ikan patin merupakan produk
olahan yang berbentuk bulat dengan ukuran sedang atau sesuai selera. Cara
penyajian dapat dimasak dengan kuah, digoreng atau sebagai campuran sayur.
Alat : Food processor, Waterbath, Pisau,
Talenan, Sendok, Serokan, Kompor, Baskom, Plastik kemasan.
Talenan, Sendok, Serokan, Kompor, Baskom, Plastik kemasan.
Bahan : Daging ikan patin 100 %, Garam
2,6 %, Gula 2,0 %, MSG 0,25 %, Bawang putih 0,5 %, Bawang merah 1 %, Tepung
tapioka 12,5 %, Air es 20-40 %.
2,6 %, Gula 2,0 %, MSG 0,25 %, Bawang putih 0,5 %, Bawang merah 1 %, Tepung
tapioka 12,5 %, Air es 20-40 %.
b. Cara Mengolah : Lumatkan daging
dengan menggunakan food procesor, tambahkan garam sambil terus diaduk
hingga terbentuk adonan yang lengket (gel), tambahkan bumbu yang telah
dihaluskan dan campur hingga benar-benar merata dan homogen, cetak adonan
dengan alat pencetak bakso/secara manual, tampung bakso hasil cetakan pada
wadah yang berisi air hangat dengan suhu 400C, selanjutnya rebus dengan suhu 900C
hingga mengapung, kemas bakso yang telah dingin dan tutup rapat menggunakan sealer,
bakso siap dipasarkan.
dengan menggunakan food procesor, tambahkan garam sambil terus diaduk
hingga terbentuk adonan yang lengket (gel), tambahkan bumbu yang telah
dihaluskan dan campur hingga benar-benar merata dan homogen, cetak adonan
dengan alat pencetak bakso/secara manual, tampung bakso hasil cetakan pada
wadah yang berisi air hangat dengan suhu 400C, selanjutnya rebus dengan suhu 900C
hingga mengapung, kemas bakso yang telah dingin dan tutup rapat menggunakan sealer,
bakso siap dipasarkan.
3. Siomay Ikan Patin
Siomay adalah salah satu olahan daging
ikan dengan nilai gizi yang tinggi. Siomay dapat disajikan dengan tambahan kol,
potongan tahu dan kentang.
ikan dengan nilai gizi yang tinggi. Siomay dapat disajikan dengan tambahan kol,
potongan tahu dan kentang.
Alat : Food processor, Pisau,
Talenan, Sendok, Serokan, Kompor, Baskom, Dandang.
Talenan, Sendok, Serokan, Kompor, Baskom, Dandang.
Bahan : 500 gram Daging ikan patin
dihaluskan, 100 gram Tepung sagu, ½ sdt Lada bubuk, ½ sdt Gula halus, 1 sdt
Minyak wijen, 1 sdm Penyedap rasa ebi, Garam secukupnya, Kulit siomay.
dihaluskan, 100 gram Tepung sagu, ½ sdt Lada bubuk, ½ sdt Gula halus, 1 sdt
Minyak wijen, 1 sdm Penyedap rasa ebi, Garam secukupnya, Kulit siomay.
Cara Mengolah : Campur semua bahan,
aduk hingga rata. Ambil selembar kulit siomay, isi dengan adonan isi,
lipat-lipat isinya lalu dengan bantuan ibu jari dan jari telunjuk, tekan-tekan
sambil bentuk hingga rapi dan padat. Kerjakan yang sama dengan sisa bahan,
Kukus siomay di dalam kukusan hingga matang, Untuk penyajian digoreng terlebih
dahulu.
aduk hingga rata. Ambil selembar kulit siomay, isi dengan adonan isi,
lipat-lipat isinya lalu dengan bantuan ibu jari dan jari telunjuk, tekan-tekan
sambil bentuk hingga rapi dan padat. Kerjakan yang sama dengan sisa bahan,
Kukus siomay di dalam kukusan hingga matang, Untuk penyajian digoreng terlebih
dahulu.
4. Bakso Tahu
Bakso ikan merupakan salah satu bentuk
pengolahan yang menggunakan daging ikan sebagai bahan dasarnya dengan tambahan
tepung tapioca dan bumbu dengan bentuk bulat halus dengan tekstur kompak,
elastic, dan kenyal.
pengolahan yang menggunakan daging ikan sebagai bahan dasarnya dengan tambahan
tepung tapioca dan bumbu dengan bentuk bulat halus dengan tekstur kompak,
elastic, dan kenyal.
Bakso tahu merupakan salah satu
diversifikasi olahan dari bakso ikan. Dengan adanya penambahan tahu, maka
selain protein hewani, maka akan didapatkan juga protein nabati.
diversifikasi olahan dari bakso ikan. Dengan adanya penambahan tahu, maka
selain protein hewani, maka akan didapatkan juga protein nabati.
Alat : Food processor, Waterbath, Pisau,
Talenan, Sendok, Serokan, Kompor, Baskom, Dandang, Plastik kemasan.
Talenan, Sendok, Serokan, Kompor, Baskom, Dandang, Plastik kemasan.
Bahan : Daging ikan patin 100 %, Tahu
Garam 0,26 %, Gula 2,0 %, MSG 0,25 %, Bawang putih 0,5 %, Bawang merah 1 %,
Tepung tapioca 12,5 %, Air es 20-40 %.
Garam 0,26 %, Gula 2,0 %, MSG 0,25 %, Bawang putih 0,5 %, Bawang merah 1 %,
Tepung tapioca 12,5 %, Air es 20-40 %.
Cara Mengolah : Lumatkan daging dengan
menggunakan food procesor, tambahkan garam sambil terus diaduk hingga
terbentuk adonan yang lengket (gel), tambahkan bumbu yang telah dihaluskan dan
campur hingga benar-benar merata dan homogen. Ambil tahu, potong diagonal
menjadi 4 bagian. Ambil sebagian dari isi tahu, lahu masukkan adonan bakso tadi
ke dalam tahu. Kukus hingga matang, angkat dan dinginkan. Untuk penyajian
dengan cara digoreng terlebih dahulu.
menggunakan food procesor, tambahkan garam sambil terus diaduk hingga
terbentuk adonan yang lengket (gel), tambahkan bumbu yang telah dihaluskan dan
campur hingga benar-benar merata dan homogen. Ambil tahu, potong diagonal
menjadi 4 bagian. Ambil sebagian dari isi tahu, lahu masukkan adonan bakso tadi
ke dalam tahu. Kukus hingga matang, angkat dan dinginkan. Untuk penyajian
dengan cara digoreng terlebih dahulu.
5. Bola-bola ikan
Bola-bola ikan adalah salah satu
diversifikasi olahan daging ikan dengan nilai gizi yang tinggi. Bola-bola ikan
cocok untuk dijadikan sebagai menu utama ataupun sebagai camilan.
diversifikasi olahan daging ikan dengan nilai gizi yang tinggi. Bola-bola ikan
cocok untuk dijadikan sebagai menu utama ataupun sebagai camilan.
Alat : Food processo,r Pisau,
Talenan, Sendok, Serokan, Kompor, Baskom, Wajan.
Talenan, Sendok, Serokan, Kompor, Baskom, Wajan.
Bahan : 350 gram Fillet patin, 2 sdm
Tepung roti, 1 butir Telur ayam, ½ sdt Garam, ¼ sdt Merica bubuk, Minyak goring.
Tepung roti, 1 butir Telur ayam, ½ sdt Garam, ¼ sdt Merica bubuk, Minyak goring.
Cara mengolah: Masukkan fillet patin
dalam blender, proses hingga lembut, angkat. Campur ikan patin halus dengan
garam, aduk rata, Tambahkan merica, dan telur ayam. Aduk hingga adonan
tercampur rata dan dapat dibentuk. Ambil sedikit adonan, bulatkan sebesar bola
bekel sampai adonan habis. Kukus hingga matang, angkat dinginkan. Kocok 1 buah
telur, kemudian masukkan bola-bola ikan lalu balut dengan tepung roti. Goreng
dalam minyak suhu sedang hingga matang dan warnanya kecoklatan. Angkat,
tiriskan.
dalam blender, proses hingga lembut, angkat. Campur ikan patin halus dengan
garam, aduk rata, Tambahkan merica, dan telur ayam. Aduk hingga adonan
tercampur rata dan dapat dibentuk. Ambil sedikit adonan, bulatkan sebesar bola
bekel sampai adonan habis. Kukus hingga matang, angkat dinginkan. Kocok 1 buah
telur, kemudian masukkan bola-bola ikan lalu balut dengan tepung roti. Goreng
dalam minyak suhu sedang hingga matang dan warnanya kecoklatan. Angkat,
tiriskan.
6. Kaki Naga
Kaki naga merupakan salah satu
diversifikasi olahan daging ikan patin yang memiliki nilai gizi yang tinggi.
Kaki naga cocok untuk dijadikan cemilan maupun bekal anak.
diversifikasi olahan daging ikan patin yang memiliki nilai gizi yang tinggi.
Kaki naga cocok untuk dijadikan cemilan maupun bekal anak.
Alat : Food processor Pisau
Talenan Sendok Serokan Kompor Baskom Dandang Plastik kemasan
Talenan Sendok Serokan Kompor Baskom Dandang Plastik kemasan
Bahan : 500 gr daging ikan patin
dihaluskan 100 ml air es 2 siung bawang putih, haluskan 100 gr tepung panir 100
gr wortel Merica secukupnya Penyedap rasa 3 sdm tepung kanji, ayak 1 butir
telur ayam Garam secukupnya
dihaluskan 100 ml air es 2 siung bawang putih, haluskan 100 gr tepung panir 100
gr wortel Merica secukupnya Penyedap rasa 3 sdm tepung kanji, ayak 1 butir
telur ayam Garam secukupnya
Cara membuat : Campur ikan patin, air
es, bawang putih, minyak wijen, dan tepung kanji serta garam, Aduk rata. Bagi
menjadi 4 bagian. Bentuk bulat-bulat dan ditusuk dengan sumpit yang teleh
dipotong. Kukus kaki naga yang telah dibentuk. Dinginkan dan gulingkan pada
tepung panir. Cara penyajian dengan digoreng.
es, bawang putih, minyak wijen, dan tepung kanji serta garam, Aduk rata. Bagi
menjadi 4 bagian. Bentuk bulat-bulat dan ditusuk dengan sumpit yang teleh
dipotong. Kukus kaki naga yang telah dibentuk. Dinginkan dan gulingkan pada
tepung panir. Cara penyajian dengan digoreng.
7. Nugget Ikan
Nugget adalah sejenis makanan yang
dibuat dari daging giling atau daging cacah yang diberi bumbu, dan dibentuk
dalam cetakan tertentu, kemudian dikukus, dipotongpotong sesuai ukuran,
dipanir, dibekukan, dan sebelum mengkonsumsi dilakukan penggorengan.
dibuat dari daging giling atau daging cacah yang diberi bumbu, dan dibentuk
dalam cetakan tertentu, kemudian dikukus, dipotongpotong sesuai ukuran,
dipanir, dibekukan, dan sebelum mengkonsumsi dilakukan penggorengan.
Nugget merupakan makanan siap saji
yang merupakan modifikasi dari produk daging giling yang biasanya berasal dari
daging ayam. Dikatakan nugget karena bentuk awalnya seperti nusset atau balok
emas dengan warna kuning keemasan. Saat ini bentuk nugget sudah bervariasi
seperti drum stick, finger, dinosaurus, dan berbagai bentuk menarik yang
disukai anak-anak.
yang merupakan modifikasi dari produk daging giling yang biasanya berasal dari
daging ayam. Dikatakan nugget karena bentuk awalnya seperti nusset atau balok
emas dengan warna kuning keemasan. Saat ini bentuk nugget sudah bervariasi
seperti drum stick, finger, dinosaurus, dan berbagai bentuk menarik yang
disukai anak-anak.
Alat : Food processor Pisau
Talenan Sendok Serokan Kompor Baskom Dandang Plastik kemasan
Talenan Sendok Serokan Kompor Baskom Dandang Plastik kemasan
Bahan : 500 gr daging ikan patin
dihaluskan 100 ml air es 2 siung bawang putih, haluskan 100 gr tepung panir
Merica secukupnya Penyedap rasa 3 sdm tepung kanji, ayak 1 butir telur ayam,
Garam halus secukupnya Roti tawar
dihaluskan 100 ml air es 2 siung bawang putih, haluskan 100 gr tepung panir
Merica secukupnya Penyedap rasa 3 sdm tepung kanji, ayak 1 butir telur ayam,
Garam halus secukupnya Roti tawar
Cara Mengolah : Campur ikan patin, air
es, bawang putih, minyak wijen, dan tepung kanji serta garam, Aduk rata. Bagi
menjadi 4 bagian. Masukan dan ratakan dalam loyang kemudian dikukus. Jika telah
matang, potong-potong nugget menjadi kotak kemudian gulingkan pada tepung
panir. Cara penyajian dengan digoreng.
es, bawang putih, minyak wijen, dan tepung kanji serta garam, Aduk rata. Bagi
menjadi 4 bagian. Masukan dan ratakan dalam loyang kemudian dikukus. Jika telah
matang, potong-potong nugget menjadi kotak kemudian gulingkan pada tepung
panir. Cara penyajian dengan digoreng.
8. Sosis Ikan Patin
Salah satu tujuan pengolahan hasil
perikanan selain untuk memperpanjang daya awet hasil olahan juga untuk
melakukan diversifikasi produk olahan, yaitu untuk meragamkan produk olahan
hasil perikanan, salah satunya adalah sosis.
perikanan selain untuk memperpanjang daya awet hasil olahan juga untuk
melakukan diversifikasi produk olahan, yaitu untuk meragamkan produk olahan
hasil perikanan, salah satunya adalah sosis.
Sosis merupakan bahan makanan yang dikenal
sejak 500 tahun sebelum masehi, terutama di kawasan Jepang. Pada saat itu sosis
merupakan produk daging digiling, digarami, dan dibubuhi bumbu-bumbu. Bentuk
sosis seperti silinder berukuran seragam dengan menggunakan pembungkus khusus,
yaitu casing.
sejak 500 tahun sebelum masehi, terutama di kawasan Jepang. Pada saat itu sosis
merupakan produk daging digiling, digarami, dan dibubuhi bumbu-bumbu. Bentuk
sosis seperti silinder berukuran seragam dengan menggunakan pembungkus khusus,
yaitu casing.
Sosis dibuat menurut selera lokal,
sehingga komposisi dan jenis bumbu yang digunakan bervariasi sesuai dengan
daerah masing-masing salah satunya adalah sosis ikan. Sosis ikan merupakan
sosis yang dibuat berbahan baku daging ikan. Saat sekarang produk sosis sudah
dikenal masyarakat luas tetapi masih diminati oleh masyarakat menengah ke atas
karena harganya relatif mahal dan yang umum beredar di pasaran adalah sosis
sapi dan sosis ayam.
sehingga komposisi dan jenis bumbu yang digunakan bervariasi sesuai dengan
daerah masing-masing salah satunya adalah sosis ikan. Sosis ikan merupakan
sosis yang dibuat berbahan baku daging ikan. Saat sekarang produk sosis sudah
dikenal masyarakat luas tetapi masih diminati oleh masyarakat menengah ke atas
karena harganya relatif mahal dan yang umum beredar di pasaran adalah sosis
sapi dan sosis ayam.
Alat : Pisau Gilingan daging Blender
Mixer Baskom Stuffer atau alat pengisi adonan ke dalam casing
Mixer Baskom Stuffer atau alat pengisi adonan ke dalam casing
Bahan : lkan patin Tapioka Garam halus
Minyak goreng Bawang merah Bawang putih Lada Casing , dapat dipergunakan
usus kambing atau yang terbuat dari bahan gelatin
Minyak goreng Bawang merah Bawang putih Lada Casing , dapat dipergunakan
usus kambing atau yang terbuat dari bahan gelatin
Cara Mengolah : lkan segar disiangi
dan cuci bersih kemudian pisahkan daging dengan tulang dan kulit. Daging ikan
dihaluskan dan dicampur dengan bahan lain sampai tercampur rata/homogen. Adonan
dimasukkan ke dalam stuffer untuk diisi ke dalam casing serta bagian
ujungnya diikat. Di rebus dengan air panas pada suhu 60°C selama 15 – 20 menit
kemudian perebusan dilanjutkan dengan suhu 60-80°C selama 15 menit. Sosis yang
telah matang digunting dari ikatan benangnya, kemudian ditempatkan pada tempat
yang dingin.
dan cuci bersih kemudian pisahkan daging dengan tulang dan kulit. Daging ikan
dihaluskan dan dicampur dengan bahan lain sampai tercampur rata/homogen. Adonan
dimasukkan ke dalam stuffer untuk diisi ke dalam casing serta bagian
ujungnya diikat. Di rebus dengan air panas pada suhu 60°C selama 15 – 20 menit
kemudian perebusan dilanjutkan dengan suhu 60-80°C selama 15 menit. Sosis yang
telah matang digunting dari ikatan benangnya, kemudian ditempatkan pada tempat
yang dingin.
9. Empek-empek Ikan Patin
Empek -empek merupakan salah satu
jenis makanan tradisional yang popular dan berasal dari Palembang. Produk
empek-empek cukup digemari karena rasanya yang khas di samping itu, harganya
relatif murah, sehingga menjadikan empek-empek sebagai makanan yang berpotensi
untuk dikembangkan sebagai salah satu usaha.
jenis makanan tradisional yang popular dan berasal dari Palembang. Produk
empek-empek cukup digemari karena rasanya yang khas di samping itu, harganya
relatif murah, sehingga menjadikan empek-empek sebagai makanan yang berpotensi
untuk dikembangkan sebagai salah satu usaha.
Prinsip pengolahan empek-empek hampir
sama dengan pengolahan bakso tetapi pelengkap makannya yang berbeda. Jenis
empek-empek yang ada bervariasi, di antaranya adalah lenjeran, kapal selam,
adaan, otak-otak, dan pastel.
sama dengan pengolahan bakso tetapi pelengkap makannya yang berbeda. Jenis
empek-empek yang ada bervariasi, di antaranya adalah lenjeran, kapal selam,
adaan, otak-otak, dan pastel.
Jenis empek-empek yang umum adalah lenjeran,
yang adonannya merupakan adonan dasar bagi jenis empek-empek yang lain.
yang adonannya merupakan adonan dasar bagi jenis empek-empek yang lain.
Alat : Food Processor Timbangan
Pisau Panci Kompor
Pisau Panci Kompor
Bahan : 200 g daging giling ikan patin
28 g bawang merah 28 g bawang putih 12 g garam 150 g tepung tapioka 50 g tepung
mazeina 30 ml air
28 g bawang merah 28 g bawang putih 12 g garam 150 g tepung tapioka 50 g tepung
mazeina 30 ml air
Cara Mengolah : Penyiangan ikan dengan
cara dibuang kepala dan isi perutnya, selanjutnya ikan dicuci, sebaiknya dengan
air mengalir. Pemisahan daging ikan dari kulit dan tulang dengan cara ikan diletakkan
di atas talenan, kemudian disayat memanjang dengan pisau pada bagian punggung
sehingga diperoleh bentuk fillet ikan. Setelah itu daging ikan
dipisahkan dari kulit dan tulang, daging ikan yang diperoleh selanjutnya
digiling hingga halus. Daging ikan yang sudah lumat kemudian ditambahkan bumbu,
campuran tepung tapioka, tepung maizena, dan sedikit demi sedikit sambil
diuleni hingga adonan homogen. Adonan dibentuk silinder dengan diameter 2 cm
dan panjang 6 cm, kemudian,rebus selama 15 menit. Biasanya empek-empek
dikonsumsi dengan penambahan kuah cuka yang dibuat dari rebusan air gula merah
yang dicampur dengan cuka dan cabe rawit.
cara dibuang kepala dan isi perutnya, selanjutnya ikan dicuci, sebaiknya dengan
air mengalir. Pemisahan daging ikan dari kulit dan tulang dengan cara ikan diletakkan
di atas talenan, kemudian disayat memanjang dengan pisau pada bagian punggung
sehingga diperoleh bentuk fillet ikan. Setelah itu daging ikan
dipisahkan dari kulit dan tulang, daging ikan yang diperoleh selanjutnya
digiling hingga halus. Daging ikan yang sudah lumat kemudian ditambahkan bumbu,
campuran tepung tapioka, tepung maizena, dan sedikit demi sedikit sambil
diuleni hingga adonan homogen. Adonan dibentuk silinder dengan diameter 2 cm
dan panjang 6 cm, kemudian,rebus selama 15 menit. Biasanya empek-empek
dikonsumsi dengan penambahan kuah cuka yang dibuat dari rebusan air gula merah
yang dicampur dengan cuka dan cabe rawit.
Terimakasih telah membaca di Piool.com, semoga bermanfaat dan lihat juga di situs berkualitas dan paling populer Aopok.com, peluang bisnis online Topbisnisonline.com dan join di komunitas Topoin.com.
